گردشگر خوراک برای تجربه طعم و آشنایی با فرهنگ و آیین غذا سفر می­‌کند

حسین دهقان منشادی در گفت‌وگو با خبرنگار فرهنگی ایرنا درباره رونق و توسعه گردشگری خوراک اظهار داشت: گردشگری خوارک بنا به تعریف سازمان جهانی گردشگری (UNWTO) شامل مجموعه فعالیت‌های مرتبط با خوردن و نوشیدن در زمان سفر است؛ این فعالیت‌ها می‌تواند کلاس‌ها و دورهای آشپزی یا حضور و بازدید از بازارها و بازارچه‌های مواد غذایی، کشاورزی، خوراکی‌ها و حتی بازدید از کارگاه و کارخانه‌های صنایع تولیدی و فرآوری غذایی و یا غذا خوردن در یک رستوران باشد.

استاد دانشگاه و راهنمای گردشگری خوراک بیان کرد: گردشگری خوراک و نوشیدنی را در ایران، آسیا و آمریکای شمالی با عبارت انگلیسی Food Tourism و در آمریکای لاتین و اروپای جنوبی بیشتر با Gastronomy Tourism می‌شناسند، هیچ تفاوتی هم ندارد. ‌البته عبارت Culinary Tourism در معنای کلی به مفهوم گردشگری خوراک، بیشتر و دقیق‌تر به آشپزی ارتباط پیدا می‌کند؛ برنامه‌های آشپزی تلویزیونی هم که خوراک و نوشیدنی سالم و هویت و فرهنگ غذاهای محلی را ترویج می‌کنند به نوعی در این مفهوم، پایه‌ای برای عنوان گردشگری خوراک محسوب می‌شود.

وی افزود: عبارت Gourmet گوشه‌بازاری از گردشگری (به‌طور خاص گردشگری خوراک) است که به طور مشخص رستوران‌های لوکس و مد نظر گردشگر را شامل می‌شود که در جهان درصدکمی از سهم گردشگری خوراک را به خود اختصاص می‌دهند ولی بازار خاص خود را دارد. این نوع از گردشگری خوراک در ایران به مفهوم شکم‌گردی و از حالت لوکس فرانسوی خارج شده و افراد برای خوراکی‌های مورد علاقه ساندویچ و غذاها و مزه‌ها به رستوران و شعب غذاهای حاضری (Fast Food) می‌روند و معنای اصلی آن تحریف شده است.

در زنجیره تامین و ارزش گردشگری خوراک فرایند از مزرعه تا سفره حائز اهمیت است که دو معنای متفاوت دارد: اولاً نمایان‌گر زنجیره تامین گردشگری خوراک و ثانیاً نهضت فاصله‌ از غذاهای کنسروی و فرآوری‌شده به مفهوم از تولید به مصرف را در برمی‌گیرد که از دهه ۱۹۷۰ میلادی آغاز شد. البته در حال حاضر، اتحادیه اروپا این نهضت را برای تامین غذاهای سالم و دوستدار محیط زیست حمایت می­‌کند.

گردشگری خوراک باید در مبدا تبلیغ و معرفی شود

رئیس هیات مدیره انجمن گردشگری خوراک و نوشیدنی دونار گفت: در ایران بازار میوه و تره‌بار به سبک اروپایی در سطح شهرها نداریم، در اروپا مثلاً اسپانیا یا فرانسه این بازارها در خیابان‌­های مشخصی برپا می‌­شوند که محصولات غذایی و زراعی را مستقیم از مزرعه‌ به مصرف‌کننده عرضه می­‌کنند.

دهقان افزود: زنجیره تامین و ارزش یک فرایند کامل از روستا تا شهر، از مزرعه تا رستوران، از کشاورز تا سرآشپز، تولیدکننده، تامین­‌کننده، توزیع­‌کننده و عرضه‌کننده محصولات، رستوران و کافه و کافی‌شاپ، دفاتر خدمات سفر، راهنمایان گردشگری را شامل می‌شود، اما در طرف دیگر بازاریابی گردشگری خوراک در مبدا برای گردشگر ورودی و خارجی است که باید مقصد -به طور کلی ایران یا به طور جزئی هر استان- را برندسازی کند.

وی با بیان اینکه گردشگری خوراک زیرگونه فرهنگی محسوب می‌شود، گفت: در گردشگری خوراک تولید محتوای مناسب، ارائه غذا و نوشیدنی و فرهنگ و سنت مربوط به آن باید در مبدا عرضه شود و مقصد به واسطه خوراک فرهنگ، معیشت، آداب و رسوم غذا و نوشیدنی به علاقه مندان به سفر و گردشگران حرفه‌ای معرفی می‌شود.

راهنمای گردشگری فرهنگی و خوراک، فرهنگ را بستر گردشگری خوراک دانست و گفت: فرهنگ و نوع خوراک در آیین‌های مذهبی، شادی و نذر در جشن و عزاداری متفاوت است؛ گردشگری که در ماه محرم وارد ایران می­‌شود خوراک متنوعی را در فضای عمومی شهرهای ایران می‌بیند که با غذای رستوران‌ها متفاوت است؛ گردشگر امکان دارد یک آش محلی یا نوشیدنی خاص را در یک محله‌ای تجربه کند که در رستوران آن محل نباشد؛ این به دلیل فضای فرهنگی و اجتماعی هنگام سفر است.

اولین سوال گردشگر داخلی و خارجی درباره رستوران و غذای خوب و محلی است

دهقان به اهمیت ارائه تصویر درست از مقصد و تولید محتوای مناسب برای گردشگران خارجی و داخلی اشاره کرد و گفت: حتی گردشگر داخلی که برای اولین بار به یک منطقه سفر می‌کند سوال نخست وی این است که رستوران و غذای خوب کجاست؟ و اگر منطقه را بشناسد سراغ غذای معروف محلی آنجا مانند آش، کباب و غیره را می‌گیرد.

استاد دانشگاه یزد افزود: بازاریابی علمی و حرفه‌ای برای گردشگری خوراک در مقصد، بر مبنای ایجاد نیاز و ذائقه و تصویر شفاف در مبدا و بازار هدف است که به انتخاب گردشگر بسیار کمک می­‌کند. هزینه غذا و نوشیدنی در سفر برای هر گردشگر بین ۲۵ تا ۴۵ درصد هزینه کل سفر است؛ پس خوراک و پذیرایی علاوه بر گردشگر برای  برنامه‌ریزان گردشگری هم بسیار قابل تامل و توجه است.

بسیاری افراد غذا را فقط برای سیر شدن می‌خوردند، بسیاری هم کنجکاو اند مواد اولیه فلان غذا و دستور تهیه آن چیست یا چگونه آماده و سرو می‌شود، اما گردشگر خوراک ماجراجوست. این افراد احتمال دارد در سفر در یک رویداد هم شرکت کرده و بناهای تاریخی را هم ببینند، اما در حقیقت برای تجربه طعم و آشنایی با فرهنگ آیین خوارک و نوشیدنی سفر می­‌کنند.

دهقان توضیح داد: گردشگری که به جنوب ایران (استان هرمزگان) سفر می­‌کند تا چند نمونه غذایی دریایی مخصوص همان استان را بخورد، دنبال پاسخ به این حس ماجراجویانه و کنجکاوانه است که مگر ماهی را به عنوان صبحانه هم می‌خورند؟ این حس کنجکاوی و ماجراجویی فقط گردشگر خارجی را شامل نمی‌شود.

فعال صنعت گردشگری افزود: بزرگترین مانع برای توسعه صنعت گردشگری و مشخصاً گردشگری خوراک ملاحظات و مناسبات سیاسی داخلی و خارجی است؛ در چند سال گذشته کارهای زیادی انجام شده، اما تا نقطه مطلوب فاصله وجود دارد. البته به تازگی وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی تصمیم دارد در این حوزه اقداماتی هدفمند انجام دهد.

راهنمای گردشگری خوراک تصریح کرد: فضای بین‌المللی، ارتباطات و مناسبات دیپلماتیک ایران و سایرکشورها، وضعیت تبادل گردشگر با مبدا و بازارهای هدف و سایر کشورها، نحوه صدور یا لغو روادید متقابل از عوامل مهم توسعه گردشگری است. در این بخش باید در وهله اول میزان تقاضا و تمایل سفر به ایران ارزیابی و سپس گردشگری خوراک به عنوان یک گونه جذاب و محصول گردشگری عرضه شود. البته با توجه به اینکه در این بخش هنوز مشکلاتی وجود دارد بهتر است در ابتدا این‌گونه (گردشگری خوراک) تقویت­‌کننده دیگر بخش‌­ها مانند گردشگری فرهنگی باشد تا محصولی منحصربه‌فرد و مجزا.

وی تصریح کرد: ترسیم چشم‌انداز جذاب۲۰ میلیون گردشگر در سال ۱۴۲۰ باید واقع‌گرایانه باشد. اگر چه سال ۹۸ قبل از همه گیری کرونا ورود حدود ۹ میلیون گردشگری سالانه اعلام شد که با تعاریف استاندارد جهانی شاید ۵ میلیون گردشگری عدد صحیح‌­تری باشد، زیرا گردشگران عبوری و مرزی را که نباید ملاک قرار داد، بلکه گردشگر باید اقامت داشته باشد و هزینه کند.

تعداد زیاد رستوران‌ها به مفهوم رونق گردشگری خوراک نیست

دهقان افزود: رونق و توسعه صنعت گردشگری رابطه مستقیم با جذب گردشگر خارجی (و داخلی) دارد. تعداد زیاد رستوران‌ها و مراکز پذیرایی و پر بودن رستوران‌های سنتی و پیتزا فروشی‌ها و ساندویچی‌ها و کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها از همشهریان، الزاماً به مفهوم رونق گردشگری خوراک نیست، بلکه در گردشگری خوراک باید سفر انجام شود و گردشگر باید در شهر و مقصد دیگر به رستوران برود و غذا بخورد تا به عنوان گردشگری خوراک ثبت شود. هرچند در بدو امر، برای مردم همان شهر نیز می­‌توان خدمات مشابهی ارائه کرد.

بدون تردید ایران برای گردشگر داخلی و خارجی مقصد فرهنگی است، گردشگران خارجی یا ماجراجو یا فرهنگ‌دوست هستند، گردشگری خوراک در وهله اول در بستر فرهنگ جغرافیا و تاریخ تعریف می‌شود و ایران دنیایی از طعم و مزه غذا و آیین خوراک برای عرضه به گردشگران دارد.

رئیس هیات مدیره انجمن گردشگری خوراک و نوشیدنی دونار گفت: نام ایران و گردشگری خوراک در تاریخچه و نشان‌های اولیه تجارت راه ابریشم وجود دارد. اگر به قرن ۱۴ تا ۱۶ برویم که دوره توسعه راه‌های دریایی است، ایران همچنان از کشورهای مهم این تجارت است؛ نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز (کارنامه، ۱۳۹۹) چین، ایران و روم را به عنوان سه مکتب و مادر آشپزی معرفی می‌­کند. اگر حتی ۵۰ درصد صحیح باشد نشان می‌دهد که ما صاحب سبک آشپزی هستیم و روی این ظرفیت خیلی می توان کار کرد.

راهنمای گردشگری فرهنگی و خوراک با اشاره به تنوع‌های خوراکی در ایران و تجارب خود در سفر با گردشگران، گفت: اکنون در بوم‌گردی‌ها در فضای سنتی و محلی و در بوتیک‌هتل‌ها در فضای مدرن‌تر غذاهای ایرانی که عرضه می‌شود مورد استقبال گردشگران به ویژه خارجی‌ها است. در شیراز و دو شهر دیگر در استان فارس می‌توان کلم‌پلو را با سه مدل متفاوت تجربه کرد که برای مسافر داخلی هم لذت‌بخش است. خوردن و خوراک نیاز انسان‌­ها و مورد علاقه بیشتر ایرانی هاست؛ اگر حتی روی جذب گردشگر داخلی برای گردشگری خوراک کار و سرمایه‌گذاری شود، محتوای مناسب از عکس و ویدیو تولید شود این حوزه قابل توسعه و رونق است./ایرنا